การทำไวน์ผลไม้
ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 13 % นิยมทำจากผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะยม มะขาม
โดยใช้เชื้อยีสหมักน้ำตาลในน้ำผลไม้ เป็นเวลาประมาณ 7 วัน จนถึง 1 เดือน
อุปกรณ์ที่ใช้ทำไวน์
1.ปากขวดแคบ ความจุ 3 ลิตร-20 ลิตร
2.สำลีหรือหลอดดักอากาศ
3. อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น หม้อต้ม เตาแก๊ส มีด กรวย ทับพี เขียง ผ้าขาวบางสะอาด ตะแกรง หรือ กระชอน
4. เทอร์โมมิเตอร์
เชื้อยีสที่ใช้หมักไวน์ มี 2 ชนิด
1. ยีสต์สด เป็นเชื้อยีสต์สายพันธุ์บริสุทธิ์ใช้หมักไวน์จะได้รสชาติดี ในการใช้ต้องเตรียมลงในน้ำผลไม้ เพื่อให้ยีสต์มีความแข็งแรงเต็มที่ ก่อนผสมลงในถังหมักขนาดใหญ่
2. ยีสต์แห้ง เป็นเชื้อยีสต์ชนิดเดียวกับที่ใช้หมักขนมปัง มีจำหน่ายทั่วไป ขนาดการใช้ 2 ช้อนชาต่อน้ำผลไม้ 20 กิโลกรัม
การเตรียมหัวเชื้อยีสต์สด
นิยมเตรียมในน้ำผลไม้ที่จะทำไวน์ วิธีคือ ต้มน้ำผลไม้ตามสัดส่วนบรรจุขวดปากแคบ เช่น ขวดแม่โขงประมาณครึ่งขวด เมื่อน้ำผลไม้เย็นลง ให้เติมยีสต์สดโดยใช้ยีสต์สด 1 หลอด ต่อน้ำผลไม้ 1 ถึง 2 กิโลกรัม ปิดจุกด้วยสำลีให้แน่น เก็บใว้ประมาณ 1 ถึง 2 วัน ให้สังเกตุ น้ำผลไม้ที่มีเชื้อยีสต์เต็มที่ขุ่นขึ้น และเดือด จึงให้เติมลงในถังหมักขนาดใหญ่ โดยใช้หัวเชื้อ 1 กิโลกรัม ต่อน้ำผลไม้ 10 กิโลกรัม ( เชื้อยีสสดมีขายที่ ร้านขายเชื้อเห็ด หน้า ม.เกษตรศาสตร์ )
วิธีการหมักไวน์
1. หลังจากเติมเชื้อยีสต์แล้ว ปิดจุกด้วยสำลี หรือหลอดดักอากาศ นำไปหมักใว้ ประมาณ 7 วัน ถึง 1 เดือน โดยสังเกตุปฏิกริยาเมื่อการหมักสิ้นสุดลง( น้ำผลไม้จะเริ่มใสไม่มีฟองอากาศจากการเดือด และมักจะมีตะกอนข้นขุ่น
2. อากาศหรืออุณภูมิรอบ ๆถังหมักไม่ควรสูงเกินไป ถ้าอากาศร้อนมากควรแช่ถังหมักใว้ในน้ำตลอดเวลา
การปฏิบัติหลังการหมัก
1. เมื่อการหมักสิ้นสุดลง ให้ทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่ยังเหลืออยู่ทันที หากปล่อยทิ่งใว้ ไวล์จะเสีย หรือกลายเป็นน้ำส้มสายชูหมักไปเลย
2. วิธีการฆ่าเชื้อยีสต์ ทำได้ 2 วิธี
2.1 ต้มในหม้อต้ม โดยระวังไม่ให้ไวน์เดือด ให้ใช้อุณภูมิในการต้มเพียง 75 องศาเซนเซียส เป็นเวลาเพียง 15 นาที
2.2 ใช้สารเคมี โปรแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟต์ 2 กรัม ต่อไวล์ 20 ลิตร ปล่อยทิ้งใว้ 24 ช.ม. จึงถ่ายไวน์ออกจากถังหมักนำไปบ่มไว้ในห้องเย็นเพื่อให้ไวน์ใส ก่อนบรรจุขวดจำหน่ายต่อไป
ส่วนผสม
1.สับปะรดปลอกเปลือกสับละเอียด
2. น้ำตาลทราย
3. เชื้อยีสต์
4. น้ำสะอาด
วิธีการทำ
1. ต้มสับปะรดในน้ำ โดยใช้อัตราส่วน สับปะรด 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 2 ส่วน ให้คั้นกรากออก
2. เติมน้ำตาลโดยใช้น้ำสับปะรด 8 กิโลกรัม และน้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม
3. ต้มให้เดือด แล้วบรรจุลงภาชนะขวดปากแคบ(ขวดแม่โขง)ที่ลวกเตรียมใว้แล้ว ปิดฝาขวดแล้วทิ้งใว้ให้เย็น
4. เปิดฝาขวดแล้วนำเชื้อยีสต์ที่เตรียมใว้มาเติมลงในขวดแล้วปิดฝาขวดด้วยสำสีหรือหลอดดักอากาศ
5. หมักใว้ 7 วัน ถึง 1 เดือน จึงทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่เหลืออยู่แล้วถ่ายไวน์ออกจากถังหมักนำไปบรรจุขวด แล้วแช่เย็นเพื่อให้ไวน์ใสต่อไป
ข้อควรระวังในการทำไวน์
ความสะอาดของเครื่องมือ และ ควรตรวจสอบขั้นตอนการหมักทุกขั้นตอน เพื่อป้องกันไวน์เสีย
ไวน์กระเจียบ
ส่วนผสม
1. น้ำสะอาด 10 กิโลกรัม
2. เนื้อกระเจียบแห้ง 2 ขีด
3. น้ำตาลทราย 1.90 กิโลกรัม
4. ยีสต์ 1 ช้อนชา
วิธีการทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดให้ใส่กระเจียบแห้งลงไป 10 นาที
2. กรองเอากรากออกด้วยผ้าขาวบาง
3.ตั้งไฟแล้วใส่น้ำตาลลงไปให้เดือดสัก 5 นาที
4. ยกลงแช่น้ำเย็น
5. ใส่ยีสต์ลงไปแล้วนำใส่ถังหมักต่อไป
6. ให้ใส่สายยางลงไปในถังหมักไม่ให้ปลายสายยางด้านในถังจมน้ำไวน์ใว้เพื่อไม่ ให้อากาศภายนอกเข้าถังโดยผ่านอากาศภายในถังหมัก หลังจากนั้นใช้ดินน้ำมันพอกปากถังให้สนิทไม่ให้รั่ว แล้วทิ้งใว้ประมาณ 7 ถึง 15 วัน
7. แล้วนำไปต้มฆ่าเชื้อที่อุณภูมิ 75 องศาเซนเซียส แล้วนำมาแช่น้ำเย็นเพื่อทำการ น็อกเชื้อ
ที่มา : www.มะขาม.com
--------------------------------------------------------------------------------------------
ไวน์องุ่น
ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่ง
เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยเชื้อยีสต์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง
โดยยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกฮอล์
ผลไม้ที่เป็นที่ยอมรับกันแล้วว่า ทำไวน์แล้วมีรสชาติอร่อยได้แก่
- ผลไม้ที่มีน้ำมาก เช่น องุ่น สับปะรด มะเฟือง
- ผลไม้ที่มีน้ำน้อย เช่น มะยม กระเจี๊ยบ มะดัน ขนุน ละมุด กล้วย ขิง พุทรา สตอเบอรี่ ฯลฯ
- ผลไม้ที่ใช้ควรเป็นผลไม้ที่แก่ สุกงอมเต็มที่แล้ว เพราะต้องการกลิ่นกลมกล่อมของมัน
ถ้า
ทำไวน์องุ่น สามารถหมักได้ทั้งผลองุ่น เปลือก เนื้อ เมล็ด
รวมทั้งกิ่งก้านก็ยังนำมาหมักได้ เปลือกองุ่นให้กรดแทนนินสูง
เพราะมักจะมีละอองอณูของเชื้อยีสต์เป็นพันเป็นหมื่นตัวติดที่ผิวองุ่น
และนี่เองที่เป็นตัวการสำคัญของเหล้าองุ่น ไวน์แดงใช้องุ่นกลุ่มสีแดง
ม่วงดำ ไวน์ขาวจะทำจากกลุ่ม White Grape ที่ให้สีเหลือง เขียว
เปลือกจะไม่มีสารแทนนินเท่ากลุ่มองุ่นแดง
ฉะนั้นเหล้าแดงจึงมีแทนนินสูงกว่าเหล้าขาว
พร้อม...หมัก
เมื่อ
เราคั้นน้ำองุ่นออกมาก็จะนำไปหมักในถังหมัก ที่เรียกว่า วัตส์
ซึ่งมักจะเป็นถังไม้โอ๊ก น้ำที่ได้จากการหมัก เรียกว่า มัสต์
ซึ่งประกอบด้วยตัวยีสต์จำนวนมากนับล้านล้านตัว
จะทำปฏิกิริยาละลายน้ำตาลจากความหวานของน้ำองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์โดยต้อง
หมักในสภาพที่ไม่ใช้อากาศ หรือออกซิเจน ถ้ามีอากาศ หรือออกซิเจน
จะทำให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาล ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ำ เท่านั้น
เรื่องของยีสต์
ยีสต์ยังแบ่งได้เป็นยีสต์ดีกับยีสต์ไม่ดีอีกด้วย ยีสต์ดีจะเรียกว่า
ไวน์ยีส เป็นจุดเริ่มของแอลกอฮอล์ ส่วนยีสต์ไม่ดีที่ต้องกำจัดเรียกว่า
ไวลด์ยีสต์ เพราะเป็นตัวการที่ทำให้ไวน์เสียรสชาติ หรือที่เขาเรียกกันว่า
ออฟเทสต์ จึงต้องกำจัดด้วยการใส่ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงไปผสมในน้ำหมัก
ซึ่งการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อกำจัดไวลด์ยีสต์นั้น
เป็นวิธีการทำกันมาเนิ่นนานนับเป็นร้อยปี
ไม่มีอันตรายและไม่ทำให้ไวน์เสียรสชาติด้วย
เมื่อกำจัดไวลด์ยีสต์เป็นที่เรียบร้อย ก็จะเหลือแต่ไวน์ยีสต์
สำหรับดำเนินการหมักต่อไป โดยต้องหมักในอุณหภูมิระหว่าง 70-80
องศาฟาเรนไฮต์ ไวน์ยีสต์จึงจะทำงาน ได้ดี ถ้าอุณหภูมิต่ำเกินไป
ไวน์ยีสต์จะรวมตัวกันเป็นก้อนผลึกในน้ำไวน์
แต่ถ้าอุณหภูมิสูงกว่านั้นไวน์ยีสต์จะอ่อนกำลัง ทำให้การหมักไม่สมบูรณ์
ปริมาณของแอลกอฮอล์จะไม่ขึ้นถึงจุดที่ต้องการ มัสต์ อาจจะเสียก่อนก็ได้
อุณหภูมิจึงเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องให้ความสำคัญ
ต้องควบคุมไม่ให้ร้อนเกินไปหรือเย็นเกินไป
บางแห่งที่อุณหภูมิของอากาศขึ้นเร็วลงเร็ว
ก็จะต้องเตรียมเครื่องทำความเย็นเอาไว้เพื่อลดความร้อนในถังหมัก
ฆ่าเชื้อก่อนบรรจุขวด
เมื่อหมักจนได้ที่ตามต้องการแล้ว บางคนอาจจะใช้ดื่มเลย เรียกว่า ไวน์สด
แต่ก็อาจทำให้ท้องเสียได้ และไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน
จึงควรต้มฆ่าเชื้อยีสต์ก่อน การต้มจะต้มแค่อุณหภูมิ 60-63 องศาเซลเซียส
ไม่ต้มให้เดือด เพระแอลกฮอล์จะระเหย นาน 15-20 นาที และช่วงประมาณ 40
องศาเซลเซียส (ใช้เทอโมมิเตอร์วัด) จะต้องตีไข่ขาว แล้วใส่ผสมลงไปในไวน์
กะประมาณ 1 ฟอง ต่อไวน์ 10 ลิตร แล้วรอจนถึง 60 องศาเซลเซียส ประมาณ 15
นาที จึงปิดไฟแล้วถ่ายใส่ขวดแก้ว แล้วปิดฝาให้มิดชิดให้แน่น
-------------------------------------------------------------------------------------------
การทำไวน์ผลไม้ ตอนที่ 1
โดย ผศ. ธีรวัลย์ ชาญฤทธิเสน
การทำไวน์ผลไม้แต่ละชนิด มีขั้นตอนการทำที่แตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากผลไม้แต่ละชนิดมีลักษณะที่ไม่เหมือนกัน ขั้นตอนที่สำคัญในการทำไวน์ผลไม้ มีดังนี้
1. การคัดเลือกผลไม้
ผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ควรมีคุณสมบัติดังนี้
- มีความสุกพอดี
- ไม่เน่าเสีย
- มีกลิ่นหอม
- มีสีที่น่ารับประทาน
การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับการหมักไวน์ผลไม้ เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์ผลไม้ เพราะว่าคุณภาพของน้ำหมักมีผลต่อลักษณะและคุณภาพของไวน์ที่หมักได้ทั้งหมด วิธีการเตรียมน้ำหมักสามารถทำได้ 2 วิธี คือ
- การหมักทั้งผล ผลไม้ที่เหมาะสมในการหมักทั้งผล คือ ผลไม้ที่ต้องการสกัดสีออกจากผิวของผลไม้ หรือผลไม้ที่มีความนุ่ม เละ เตรียมโดยการแช่ผลไม้นั้นๆลงในน้ำในปริมาณที่เหมาะสม
- การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ ผลไม้โดยทั่วไปจะทำการบีบคั้นน้ำออกจากผลไม้ โดยการบีบอัด แล้วผสมน้ำตามความเหมาะสม
1. การต้ม ผลไม้ที่จะเตรียมน้ำหมักโดยวิธีการต้ม ควรเป็นผลไม้ที่มีความแข็ง และต้องการสกัดสีของผลไม้ การต้มมีผลเสียต่อคุณภาพของน้ำหมัก ดังนี้
1.1 เกิดปัญหาทำให้ไวน์ขุ่น ยากในการทำให้ใสได้
1.2 ความร้อนทำให้กลิ่นและรสชาติของน้ำผลไม้โดยธรรมชาติสูญเสียไป
1.3 การต้มผลไม้ ทำให้เกิดกลิ่นสุก (cooked) ของผลไม้ ทำให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติที่เปลี่ยนไปจากธรรมชาติ
ในทางตรงกันข้าม การต้มผลไม้ก่อนการหมักไวน์ ก็มีข้อดีบางอย่าง เช่น ช่วยทำให้การสกัดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญของยีสต์ และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคไวน์ผลไม้ได้มากกว่าการไม่ต้ม ซึ่งจะช่วยทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีความเข้มข้น (body) สูง
2. การใช้สารเคมี สารเคมีที่นิยมใช้ในการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการก่อนการหมักไวน์ คือ โซเดียม หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณระหว่าง ร้อยละ 0.01 –0.02 ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ ถ้าเป็นผลไม้ที่สกปรกมาก และเน่าเสียง่าย ควรใช้ในปริมาณที่มากกว่าผลไม้ที่สะอาด
ข้อดีของการใช้สารเคมี คือ
- ช่วยทำให้เกิดการสร้างสารกลีเซอรอล (glycerol) ในปริมาณที่เหมาะสม ที่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์ในด้านความเข้มข้นของไวน์ และทำให้ไวน์มีรสชาติทีกลมกล่อม
- ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น และรสของไวน์ในระหว่างการหมักและเก็บบ่ม
- ช่วยรักษาปริมาณไวตามินซีที่มีในน้ำหมัก
การปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก
เมื่อเตรียมน้ำผลไม้ได้แล้วจะต้องทำการปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก ให้มีปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอที่ยีสต์จะเจริญ และใช้ในการสร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณระหว่าง 9 – 14 % โดยปริมาตร ปริมาณกรดที่เหมาะสมอยู่ระหว่างร้อยละ 0.4 – 0.6 และปริมาณน้ำตาล 200 – 250 กรัมต่อลิตร โดยมีขั้นตอนดังนี้
1. ทำการตรวจวัดปริมาณกรด ในน้ำผลไม้ที่จะใช้เตรียมน้ำหมัก โดยการไตเตรท ดังนี้
ใส่น้ำกลั่น 10 มล. และไวน์ 5 มล. ลงในขวดรูปชมพู่ หยดฟินอลฟทาลีน 2 - 3 หยด เขย่าให้เข้ากัน นำไปไตเตรทกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มอล ทีละหยด และเขย่าขวดตลอดเวลา จนกระทั่งเกิดเป็นสีชมพูที่คงที่ จดปริมาตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ นำไปคำนวณปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำผลไม้ ดังนี้
ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก (%) = ปริมาณโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ x 0.14
2. ทำการปรับปริมาณกรดในน้ำผลไม้
ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้ต่ำกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ทำการเติมกรดมะนาว (citric acid) ลงไปในปริมาณที่คำนวณได้ตามสูตร
กรดซิตริกที่ต้องเติม(กรัม/ลิตร) = (%กรดที่ต้องการ – %กรดของน้ำผลไม้) x 10
ละลายกรดมะนาวในปริมาณที่คำนวณได้ลงในน้ำผลไม้เล็กน้อย แล้วเทลงในน้ำผลไม้ที่ต้องการปรับกรด คนให้ทั่ว
ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้มีปริมาณสูงกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ต้องทำการลดปริมาณกรดลงโดยการเติมน้ำที่สะอาด โดยการคำนวณ ดังนี้
น้ำที่ต้องเติม (ลิตร) = (%กรดในน้ำผลไม้ - %กรดที่ต้องการ) x ลิตรของน้ำผลไม้ %กรดที่ต้องการ
3. ทำการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ที่จะใช้ในการหมัก
น้ำตาลในน้ำหมักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในน้ำหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะทำการหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ น้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำไวน์มากที่สุด เพราะว่ามีราคาถูก และหาได้ง่าย และยีสต์สามารถใช้เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้
ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่เหมาะสมในการทำไวน์ คือ ร้อยละ 20 หรือ 200 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์ไม่หวาน และร้อยละ 25 หรือ 250 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์หวาน ดังนั้น ในการเติมน้ำตาลในน้ำหมักต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมักโดย ธรรมชาติ วิธีการคำนวณทำโดย หลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักแล้ว ทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยใช้ รีแฟรกโตมิเตอร์ แล้วคำนวณเป็นปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมัก ดังนี้
สมมุติในน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.6 % วัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ ต้องการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน เท่ากับร้อยละ 20 คำนวณโดย
ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ มีค่าโดยประมาณเท่ากับ ร้อยละ 8 แสดงว่าน้ำหมัก 1 ลิตร มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 80 กรัม ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หมายถึง ปริมาณน้ำตาลและกรดที่มีในน้ำผลไม้เป็นหลัก ดังนั้น เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงต้องหักลบปริมาณของแข็งที่ละลายได้ใน ส่วนที่เป็นกรดออกก่อน โดยประมาณปริมาณกรดทั้งหมด ดังตารางที่ 1.
ตาราง 1. แสดงปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ต้องหักลบออกเนื่องจากปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำหมัก
| ปริมาณกรดทั้งหมด (%) | ปริมาณน้ำตาลที่ต้องหักลบออก (กรัมต่อลิตร) |
| น้อยกว่า 0.6 | 20 |
| 0.6 – 0.9 | 25 |
| มากกว่า 0.9 | 30 |
ที่มา : http://www.surathai.net/index.php?lay=show&ac=article&Id=5351088&Ntype=4
